03_2024_einfachCellitinnen_interaktiv_final_06.08.2024

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Wie sich die Großküchen im Cellitinnenverbund auf unterschiedliche Esskulturen einrichten. Küche international

Dominik Korbel: Wir arbeiten eng mit unseren Lieferanten zusammen, um sicherzustellen, dass wir alle notwendi gen Zutaten in bester Qualität und, wo nötig, zertifiziert, zum Beispiel Fleisch nach Halal oder anderen Vorschriften beziehen können. Wir haben uns und unsere Mitarbeiter durch arabische Kö che schulen und in den kulturellen Hin tergrund einweisen lassen. Daniel Weier: Ein weiterer wichtiger Aspekt ist die Flexibilität. Wir passen unsere Menüs kontinuierlich an. Unsere Speisen decken eine breite Palette an Geschmacksrichtungen ab, von mild bis scharf, und wir bereiten traditionelle Ge richte authentisch zu. Dafür benötigen wir oft spezielle Gewürze und Zutaten. Können Sie uns ein konkretes Beispiel nennen, wie Sie eine bestimmte kultu relle oder religiöse Anforderung umge setzt haben? Dominik Korbel: Ein Beispiel ist unser Halal-Menü. ‚Halal‘ ist zum Beispiel das Fleisch von Pflanzenfressern (Rind, Schaf, Huhn), geschlachtet nach be stimmten Vorschriften, der so genannte ‚Schächtung‘. Wir haben unsere Liefe ranten sorgfältig ausgewählt, um sicher zustellen, dass wir Halal-zertifiziertes Fleisch anbieten. Zusätzlich haben wir unser Personal geschult, damit die Zu bereitung und Lagerung dieser Lebens mittel den Halal-Richtlinien entspricht. Das Feedback unserer muslimischen Gäste ist äußerst positiv. Dienstag und donnerstags bieten wir diese spezielle Kost an.

Dietmar Kühl: Um den Patienten und Mitarbeitern eine klare Orien tierung zu bieten, kennzeichnen wir die einzelnen Komponenten unse rer Gerichte deutlich. Verständnis füreinander kann auch über den Magen erfolgen: Gibt es spezielle Mottotage für arabische, indische… Küche? Tino Ebenhan: In der Patienten versorgung ist die Umsetzung sol cher Mottotage schwierig. Unsere Mahlzeiten müssen ohne scharfe Gewürze, ohne Knoblauch und ohne blähende Zutaten zubereitet werden. Jedoch bieten wir in den Cafeterien der von uns versorgten Einrichtungen die Einzelkomponen tenwahl an. So können wir die Häu ser unterstützen, Themenwochen zu kreieren. Die Mitarbeiter der Cellitinnen-Ma rienborn Großküche produzieren täglich 2.000 Essen. Können Sie sa gen, wie viel Prozent davon in etwa das Essen für die ZUE ausmacht? Daniel Weier: Etwa 25 Prozent, also circa 500 Mahlzeiten, gehen an die ZUE. Wie viele Essen produziert die Pro Serv Gorumet täglich? Dietmar Kühl: Wir verarbeitet täg lich rund 2.000 Kilo Lebensmittel und bereiten damit ungefähr 7.000 Essen zu. Mit den Speisen werden elf Kliniken und zwei Seniorenhei me beliefert.

gemischtem Hackfleisch, damit auch muslimische Patienten und Mitarbeiter bedenkenlos zugreifen können. Außerdem wird in unse ren Gerichten häufig Geflügel ein gesetzt, da es eine beliebte und vielseitige Proteinquelle darstellt. Wie schafft es die ProServ Gour met, täglich auf kulturelle Bedürf nisse Rücksicht zu nehmen? Tino Ebenhan: Wir bieten vier Standardlinien an, die aus leichter Vollkost, Vollkost, Vegetarisch und Süß bestehen. Jede dieser Linien wird sorgfältig zusammengestellt, um den unterschiedlichen Ernäh rungsbedürfnissen und -präferen zen gerecht zu werden. Dabei ist stets mindestens eine Linie mit Rind- oder Geflügelfleisch verfüg bar, um sicherzustellen, dass auch jene, die aus religiösen Gründen bestimmte Fleischsorten bevor zugen oder meiden, eine geeig nete Mahlzeit finden. Durch diese Vielfalt an Mahlzeiten stellen wir sicher, dass alle Patienten und Mit arbeiter, unabhängig von ihrem religiösen Hintergrund, stets eine geeignete Mahlzeit finden. Wie reagieren Sie auf die sprach lichen Barrieren, die durch die in ternationale Vielfalt entstehen? Daniel Weier: Wir haben mehr sprachige Menübeschreibungen und Piktogramme eingeführt, um die Kommunikation zu erleichtern. Außerdem haben wir Mitarbeiter, die mehrere Sprachen sprechen und bei Bedarf übersetzen kön nen.

G roßküchen stehen zuneh mend vor der Aufgabe, eine vielfältige und internationa le Klientel zu verpflegen. Wie diese komplexen Anforderungen umge setzt werden, sind zentrales Thema dieses Interviews. Wir sprechen mit Daniel Weier, Betriebsleiter, und Do minik Korbel, Küchenleiter, der Cel litinnen Marienborn Catering, und mit den beiden Küchenleitern der ProServ Gourmet, Tino Ebenhan und Dietmar Kühl. Herr Kobel, Herr Weier, welche be sonderen Anforderungen stellt die internationale Vielfalt in der Versor gung von Menschen insbesondere in der ZUE (Zentrale Unterkunftsein richtung für Flüchtlinge Euskirchen) an Ihre Küche? Dominik Korbel: Die Menschen kom men aus verschiedenen Teilen der Welt, was bedeutet, dass wir eine breite Palette von Geschmäckern, Ernährungsgewohnheiten und reli giösen Vorschriften berücksichtigen müssen. International bedeutet für uns aber nicht nur die Berücksich tigung arabischer Speisen, sondern auch der italienischen, spanischen, amerikanischen oder französischen Küche, die zum Beispiel in unserer Cafeteria zu Thementagen angebo ten werden.

Dietmar Kühl (li) und Tino Ebenhan

Dominik Korbel (li) und Daniel Weier

Daniel Weier: Wir müssen sicherstel len, dass wir eine große Auswahl an Speisen anbieten, die sowohl den ge sundheitlichen Bedürfnissen als auch den kulturellen und religiösen Anfor derungen gerecht werden. Wie gehen Sie mit diesen unter schiedlichen Anforderungen um? Dietmar Kühl: Die größte Herausfor derung besteht primär darin, auf reli giöse und kulturelle Besonderheiten zu achten und sich gleichzeitig nach den Vorgaben der Deutschen Gesell schaft für Ernährung (DGE) zu richten.

Viele Religionen haben spezifische Er nährungsvorschriften, die eingehalten werden müssen. Gleichzeitig müssen wir auf die medizinischen Bedürfnisse der Patienten achten. Patienten kön nen spezielle diätetische Anforderun gen haben, die auf ihre Gesundheits zustände zugeschnitten sind. Unsere Aufgabe ist es, diese vielfältigen An forderungen zu harmonisieren und sicherzustellen, dass jede Mahlzeit sowohl den religiösen und kulturellen Besonderheiten als auch den medizi nischen Bedürfnissen der Patienten gerecht wird.

Tino Ebenhan: Wir verwenden zum Beispiel Rinderhackfleisch anstelle von

Vielen Dank für das Gespräch! (M.W./S.St.)

Foto: Getty Images

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