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P O R T R Ä T

Stefan Schildmann

Produktionsküchenleiter im Kölner Seniorenhaus St. Maria

Herr Schildmann, was waren Ihre ersten Eindrücke im Seniorenhaus St. Maria? Das ist lange her. Ich hatte mich 1997, da war ich 23 Jahre alt, auf eine Stelle als Koch beworben. Der damalige Senioren- hausleiter Thomas Nauroth stellte mich sofort als Küchenleiter mit 16 Mitarbei- tern ein. Das war eine echte Herausfor- derung. Berufsbegleitend habe ich dann eine Weiterbildung zum Küchenmeister gemacht, bei der ich viel über Führung und Kommunikation gelernt habe. Die Arbeit in der Küche ist hart und kör- perlich fordernd. Zudem herrscht in der Gastronomie ein rauer Umgangston. Das war hier in St. Maria schon anders. Die Ordensschwestern waren zurückhaltend, immer hilfsbereit, konnten einem aber durchaus sagen, wo es langgeht. Den- noch war und ist die Wertschätzung von Schwestern und Bewohnern hier einma- lig. Diese große Anerkennung und der Gemeinschaftsgeist im Team, dazu die Kreativität und Vielseitigkeit machen den Beruf zu einem echten Traumjob. Warum sind Sie der Küche treu geblie- ben?

Welchen Herausforderungen sehen Sie für die Seniorenhausküche? Da sehe ich vor allem zwei Aspekte. Zum einen wird es immer schwieriger, Men- schen für die Arbeit in der Großküche zu begeistern. Und das, obwohl es eine tolle Arbeit ist, mit angenehmeren Arbeitszei- ten als in der Gastronomie. Zum Zweiten wollen wir das Angebot an nachhaltigen Mahlzeiten ausbauen. Das machen wir bereits mit der Verarbeitung vieler regio- naler Produkte, würden uns aber hier ei- nen höheren Mitteleinsatz wünschen, um ganz umsteigen zu können.

CellitinnenForum 03 | 2021 2

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