Cellitinnen 3_2017

Idee | Einsatz

Fastboxen – Küche

trieren – die Speisenzubereitung. Organisation und Technik folgen dem Logistikgrundsatz ‚Ware zum Menschen‘ und nicht umgekehrt. In modernen Lägern selbstver- ständliche Ordnungsprinzipien, wie ‚First-in, First-out‘ oder eine char- genkontrollierte Bestandsführung, sorgen für einen gleichbleibenden Frischegrad aller Zutaten sowie die jederzeitige Nachverfolgbarkeit aller Lieferungen. Die Speisenzubereitung selbst er- folgt nach dem ‚Cook&Chill‘-Prin- zip, bei dem die Speisen zunächst zu etwa 85 Prozent fertiggestellt und dann sehr schnell auf zwei bis vier Grad heruntergekühlt werden, ohne dabei einen Gefrierzustand zu erreichen. Im gekühlten Zustand werden die Speisen dann – ent- weder patientengerecht tablettiert oder in Gebinden – zum Kunden gebracht. Das Cook&Chill-Ver- fahren gilt in puncto Frische, Ge- schmack und Hygiene als ‚Gold- standard‘ der Speisenversorgung. „Natürlich hat diese Art des Ko-

chens kaum noch etwas mit ‚Omas Küche‘ gemein; der Vergleich mit industrieller Produktion liegt schon nahe“, so Geschäftsführer Peglow. „Entscheidend ist aber das Er- gebnis – nämlich hervorragende Speisenqualität zu konkurrenz- fähigen Preisen. Die ProServ stellt sich damit der Herausforderung, die alle Einrichtungen im Gesund- heitswesen vor der Brust haben: sehr gute (Speisen-)Qualität zu minimalen Kosten.“ Bereits im ersten Jahr plant die ProServ Gourmet mit rund 2.000 Beköstigungstagen (BKT) am Tag, das sind rund 730.000 Bekösti- gungstage pro Jahr. Der BKT ist eine Verrechnungsbasis für Groß- küchen und umfasst die Versorgung mit Frühstück, Mittagessen und Abendessen inkl. Getränke, also ‚Vollpension plus‘. Die Millionen- Grenze an BKT soll dann bereits im dritten Jahr ‚geknackt‘ werden. Das aus der Verbrauchsgüterver- sorgung heute schon bekannte Sammellieferungskonzept soll auch

bei der Speisenversorgung weiter ausgebaut werden. Wenn bisher jeder Lebensmittellieferant, ob Bäcker, Fleischbetrieb, Gemüse- lieferant oder Lebensmittelgrossist ‚sein‘ Krankenhaus beliefert, so werden diese Lieferanten künftig für alle Kliniken nur eine Lieferadresse haben, nämlich den Versorgungs- campus in Pulheim. Von dort gehen dann auch diese Waren in einem einzigen Lkw – natürlich säuberlich getrennt – zu den abnehmenden Kliniken. Auch bei der ProServ Instruments werden konzeptionell neue Ansätze verfolgt, mit deren Hilfe beispiels- weise die Lagerung und Bereitstel- lung von Operationsinstrumenten deutlich effizienter gestaltet werden kann. Das Prinzip ‚Ware zum Men- schen‘ wird auch hier konsequent umgesetzt; fertig aufbereitete In- strumente werden bis zur Aus- lieferung an den Kunden in einem Massenspeicher zwischengelagert ProServ Instruments

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