Cellitinnen 4_2017_letzte_Fassung

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Hygiene von Anfang an Die Vorschriften für Großküchen sind streng

Lebensmittelsicherheit. Sie zählt zur gesetzlichen Pflicht sowie Verant- wortung für alle, die mit Lebens- mitteln umgehen. Dafür hat jeder Betrieb individuell nach Prozessen und Produkten sowie Kundschaft zu überprüfen, welche Maßnahmen geeignet sind, um hygienisch ein- wandfreie Speisen sicherzustellen. Die Einhaltung europäischer und nationaler Verordnungen wird bei ProServ Gourmet aufgrund der Be-

triebsgröße und einer angestrebten Produk- tionsmenge von bis zu 6.000 Essen pro Tag durch die Über- wachungsbehörde im Rahmen einer EU-Zu- lassung geprüft. Das hat zur Folge, dass die hygienische Her- stellung und die siche- re Beschaffenheit der Speisen kontinuierlich streng kontrolliert blei- ben.

Bei dem Wort Hygiene denkt man sofort an Sauberkeit. Beim Arzt- besuch oder während eines Kran- kenhausaufenthalts setzen wir alle hygienisches Arbeiten voraus. Doch Hygiene ist nicht nur in diesen Be- reichen wichtig, sondern auch beim Umgang mit Lebensmitteln. Des- halb gelten für die Lebensmittelwirt- schaft strenge Hygienevorschriften. BeimNeubau des ProServ Gourmet Betriebs (vgl. CellitinnenForum 3/17) werden Hygieneanforderungen sys- tematisch und von Anfang anmitein- bezogen, sodass die Arbeiten der Architekten, Ingenieure, Bauleiter, Küchenplaner und Gerätehersteller von einer Hygiene-Expertin beglei- tet werden. Der Neubau ist bei- spielsweise in der Form hygienisch strukturiert, dass Mitarbeiter- und Materialwege so geführt sind, dass die unreinen (z. B. Spüle) und reinen (z. B. Herstellung) Arbeitsbereiche

sich nicht kreuzen sowie Übergänge durch Hygiene- schleusen geregelt sind. ProServ stellt Prävention in den Vordergrund aller Aktivitäten und Le- bensmittelsicher- heit wird in einem

modernen Umfeld zum Vorteil der Kunden realisiert. Die Verantwort- lichen im Cellitinnenverbund haben sich mit dem Neubau des Versor- gungscampus bewusst dafür ent- schieden, die Speisenversorgung auf längere Sicht in der Verantwor- tung des Trägers zu belassen.

Jeden Tag werden in Krankenhäu- sern und Altenheimen, Kindertages- stätten und Schulen sowie in der Be- triebsgastronomie viele Menschen verpflegt. Manche Personen sind aufgrund ihrer gesundheitlichen Situation, ihres noch jungen oder schon hohen Alters oder wegen einer Erkrankung für lebensmittel- bedingte Infektionen besonders empfänglich. Fehler bei der Auswahl und Zubereitung von Lebensmitteln können vor allem für diese Gruppen

Basis Hygienerecht

Um die gesundheitliche Unbe- denklichkeit sicherzustellen, gilt Hygiene als wichtiger Teilaspekt der

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