Cellitinnen 4_2017_letzte_Fassung

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kritisch sein. Ein Grund für lebens- mittelbedingte Infektionen ist die unsachgemäße Verarbeitung von Lebensmitteln, indem Keime über das Lebensmittel selbst, die Geräte oder die Mitarbeiter eingetragen oder weiterverbreitet werden kön- nen. Ebenso nehmen Temperaturen innerhalb der Kühlkette und beim Erhitzen wesentlichen Einfluss auf Lebensbedingungen von Keimen. So ist bei Temperaturen unterhalb von +10 °C die Keimvermehrung stark eingeschränkt und oberhalb von +70 °C sind zum Beispiel die bekannten Salmonellen abgetötet. Die Zeiträume zwischen der Vor- und Zubereitung von Lebensmitteln, die Bereitstellung warmer und kal- ter Speisen sowie deren Ausgabe können in der Praxis länger sein. Durch unkontrollierte Standzeiten entstehen günstige Bedingungen, sodass warme Umgebungstem- peraturen dazu führen können, dass Bakterien sich innerhalb von 20 Minuten verdoppeln. Kranke und ältere Menschen zählen zur Risikogruppe, weil deren Abwehr- kräfte reduziert sind. Hier kommt zum Tragen, dass Krankheits- erreger bei immungeschwächten Personen eine deutlich geringere Gesamtkeimzahl benötigen, um eine Erkrankung auszulösen. Zu- dem kann der Krankheitsverlauf bei ohnehin geschwächten Menschen unter Umständen stärker sein und fatale Folgen nach sich ziehen. Folgendes Beispiel verdeutlicht den Unterschied: Bei einem ge- sunden Erwachsenen würden eine Hygienische Herausforderungen

Million Salmonellen pro Gramm beziehungsweise Milliliter Lebens- mittel erforderlich sein, um eine Er- krankung hervorzurufen. Dagegen können bei einem Kranken oder älteren Menschen bereits zehn bis 100 Salmonellen pro Person ins- gesamt zu einer Erkrankung führen. Für die Rückverfolgbarkeit muss ProServ Gourmet in der Lage sein, jeden Lieferanten festzustellen, von dem die Küche Lebensmittel er- halten hat. Dies bedeutet, dass alle Warenbewegungen und die Lager- haltung im Detail nachvollziehbar sein müssen. Bei der Anlieferung werden bei ProServ Gourmet die Informationen über das Lebens- mittel in ein System aufgenommen und bleiben bis zum Essensteil- nehmer verfügbar. Ebenso werden die Kennzeichnungspflichten über Allergene, Zusatzstoffe und andere Informationen über das Lebens- mittel bei ProServ Gourmet mit einem Scanner aufgenommen. Ein Barcode, ähnlich einem Etikett, beinhaltet alle verpflichtenden In- formationen. Zudem besteht eine zuverlässige Bestandsverwaltung, welche die Optimierung der richti- gen Mengen, zum richtigen Zeit- punkt und am richtigen Ort unter- stützt. Der Einsatz automatisierter Systeme bietet Komfort und ge- währleistet Rückverfolgbarkeit, sodass bei Bedarf nicht sichere Le- bensmittel gezielt entfernt werden können. ProServ Gourmet kann mit der Technisierung und Digita- lisierung äußerst präzise jederzeit Speisenkomponenten vollständig identifizieren. Barcode zur Kontrolle

Exklusive Großküche

ProServ beschreitet mit der Reali- sierung des Gourmet-Betriebs völlig neue Wege. Die Innovation besteht darin, dass typische Hygienefehler durch ein modernes Zubereitungs- verfahren mit dem Namen ‚Cook & Chill‘ (Kochen und Schnellküh- len) in Verbindung mit einer hoch- automatisierten Beförderung von Speisen verhindert werden. Dieses Verfahren bietet weiterhin durch eine zeitliche Entkopplung der Produktion von der Speisenaus- gabe eine flexiblere Gestaltung der Zubereitung, ohne den Zeitdruck der Fertigstellung zur Ausgabezeit. Zudemwerden durch Einsatz einer vollautomatisierten Fördertechnik die Prozesse und deren Dokumen- tation vereinfacht. Dies bedeutet beispielsweise, dass aus einem Zentrallager mit einem Shuttle alle Zutaten direkt zum Arbeitsplatz transportiert und bereitgestellt werden. Damit wird die Kühlkette zuverlässig eingehalten und die Ge- fahr einer Keimvermehrung durch Standzeiten verhindert. Weiterhin werden die Mitarbeiter hinsichtlich körperlicher Beanspruchung ent- lastet. Transport und Bereitstellung durch den Shuttle beugen ebenso der Weiterverbreitung von Keimen vor, weil der Mitarbeiter an seinem Arbeitsbereich bleiben kann, die Kontakte zum Lebensmittel und zu den Arbeitsoberflächen reduziert und damit unerwünschte Kreuz- kontaminationen erfolgreich ver- mieden werden.

Maria Revermann Hygiene-Expertin

CellitinnenForum 4/2017 13