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THEMA

Von der Planung bis zum Leibgericht

Täglich kochen für 450 Personen muss stringent geplant und organisiert sein.

U nter der Leitung von Helmut Richter, Leiter der Produk- tionsküche im St. Ritastift, werden täglich Hauptspeisen für vier Seniorenhäuser, zwei Ordensge- meinschaften und zwei Kindertages- stätten zubereitet. Richter bekocht seit über 30 Jahren die Dürener Re- gion und ist stolz, mit seinen Koch- künsten Bewohner und Kollegen zu beeindrucken und immer mal wieder zu überraschen. Das Kochen für rund 450 Personen muss jedoch gut geplant sein, da- mit jeder ausreichend versorgt wird. Hierzu erstellt der Produktionskü- chenleiter seine Menüplanung be- reits zwei Wochen im Voraus. Dabei ist einiges zu berücksichtigen: „Wir wollen allen ein ansprechendes, leckeres und gesundes Essen an- bieten. Gleichzeitig müssen wir ef-

fektiv, ökonomisch und nachhaltig arbeiten. Dazu zählt beispielsweise die sinnvolle Verarbeitung von Le- bensmittelüberhängen“, erklärt der erfahrene Koch. Richter und sein Team haben die Zertifizierung ‚Fit im Alter‘ erhal- ten. Diese wird von der Deutschen

Gesellschaft für Ernährung (DGE) vergeben und beurteilt unter ande- rem ernährungsphysiologische Ge- sichtspunkte sowie die Erhaltung der Lebensqualität durch gesunde Mahlzeiten. An allererster Stelle stehen für Richter die Bewohnerwünsche. So auch heute: Es gibt frisch zu- bereitete Forelle. Die Menüpla- nung passte er rechtzeitig an. Wünsche werden in monatlich stattfindenden Menübesprechun- gen geäußert und wenn möglich zeitnah umgesetzt. Saisonale Produkte, Menüs für Feierta- ge und Aktionswochen wie ‚aus Fluss und Meer‘ oder ‚Italien‘ sind ebenfalls eingeplant. Die Kalkula- tion der Speisenverteilung erfolgt durch tägliche Bedarfsmeldungen und aufgrund Richters langjähri-

Helmut Richter, Leiter der Produktionsküche

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CellitinnenForum 03 | 2021